안녕하세요. 작가 홍하상입니다. 이번 시간에는 일본의 청주에 대해서 말씀드리겠습니다. 일본의 청주 중 월계관이 한국에 가장 알려진 술입니다. 일본에서 가장 많이 팔리는 술은 맥주죠. 2010년의 경우 1위가 맥주, 2위가 와인 3위가 청주, 4위가 소주 순입니다. 그러나 그중에서 가장 일본적인 술을 꼽으라면 역시 청주죠. 일본에는 약 1500여 개의 청주회사가 있는데 매출 1위는 하쿠쓰루(白鶴)이고 2위는 교토의 월계관입니다. 아마도 한국 사람들은 하쿠쓰루보다는 월계관이라는 이름이 더 귀에 익을 것입니다. 월계관이 창업한 때는 1637년, 교토의 후시미(伏見)구에서였습니다. 후시미 구는 예부터 1400년 전부터 술도가가 많았던 곳으로 유명하죠. 그 이유는 물이 좋기 때문에 그렇습니다. 물이 좋은 이유는 교토가분지라서 빗방울이 산에 침투해서 지하까지 내려오는데 보통 7 ~10년이 걸립니다. 물이 내려오면서 미네랄을 듬뿍 함유하게 되어 맛이 달라지게 됩니다. 우리가 먹고 있는 애비앙이라는 생수도 알프스의 빙하가 녹은 물이 바닥까지 내려오는데 18년이 걸립니다. 빙하와 흙속에 들어있는 미네랄을 함유하고 있기 때문에 좋은 물이 된 겁니다. 후시미구는 교통의 요지입니다. 많은 사람들이 교토로 들어가려면 후시미구를 통과해야 해서 많은 여관이 자리잡고 있고 그래서 청주의 수요가 많습니다. 좋은 술맛을 내기 위해서는 물만큼 누룩이 중요합니다. 월계관은 다마노이즈미라는 누룩을 만들기 위해서 이와이(祝)라는 종자의 쌀로만 만듭니다. 일본은 지역에 따라 술의 맛을 다르게 하기 위해 누룩을 만드는 쌀의 종자가 다릅니다. 통상적으로 일본에서 청주를 빚기에 가장 좋은 쌀로 꼽히는 것은 효고현의 미키시에서 년간 2천 톤밖에 생산 안 되는 야마다 니시키(山田錦)입니다. 이른바 비싸다는 일본 청주의 라벨을 보면 거의 대부분이 야마다니시키 쌀로 빚은 술이라고 쓰여져 있죠. 그러나 후시미의 술도가는 야마다 니시키쌀을 쓰지 않습니다. 일본 청주의 원조로서 그들만의 자존심이 있기 때문이죠. 그들이 술을 만드는데 사용하는 쌀은 이와이(祝)라는 품종입니다. 이와이(祝) 품종으로 만든 술도 야마다니시키(山田錦)로 만든 술만큼 맛있습니다. 후시미구의 물은 지역과 맛에 따라 금명수(金名水), 은명수(銀名水), 백국수(白菊水) 등으로 분류합니다. 칼륨과 칼슘의 밸런스에 따라 맛이 달라집니다. 그리고 중경수(中硬水)라는 물이 있는데 이 물은 강의 표면으로부터 1m 아래에 흐르는 물입니다. 이 중경수(中硬水)는 그냥 마실때는 건강에 최고지만, 술을 담그기엔 적합하지 못합니다. 처음 월계관 청주를 만든 사람은 두씨의 성을 가진 중국사람들입니다. 1500년 전에 일본으로 청주를 만드는 기술을 가지고 들어왔습니다. 처음에는 농사를 짓다가 겨울철 농한기에 일본의 술도가를 찾아가 청주를 만들기 시작했습니다. 월계관에서도 겨울철이면 이 두씨들이 대거 몰려듭니다. 평소에는 8명 밖에 없던 두씨가 겨울이 되면 40~50명으로 늘어나 새로운 술은 개발합니다. 지금도 이 두씨들이 술에 관한 노하우는 일본에서 최고로 알려져 있습니다. 월계관은 현재로서는 가장 뛰어난 술을 만들고 있고 효모의 개발 기술도 뛰어납니다. 일본의 아사이 맥주나 기린 맥주가 맛이 좋은 이유도 효모의 개발 기술이 세계적으로 뛰어나기 때문입니다. 청주의 소비가 줄고 맥주와 와인의 소비가 늘어남에 따라, 월계관은 두씨들과 더불어 매년 새로운 제품을 개발하고 있습니다. 또한 술을 빚는 화학기술을 응용해 소주는 물론, 화장품과 입욕제까지 사업영역을 확장하고 있습니다. 물과 효모의 개발에 있어서 최고의 기술력을 가지기 위해 끊임없이 연구하고 검토하는 진취적인 철학을 가지고 있는 월계관입니다. 이러한 사례를 토대로 국산 정종과 청주의 나아가야 할 길을 모색해 봐야 합니다. 좋은 제조방법이 없으면 제조 아이템을 늘려라, 월계관의 지혜입니다. 감사합니다.